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Embutidos típicos italianos: Prosciutto di San Daniele DOP

Embutidos típicos italianos: Prosciutto di San Daniele DOP



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Jamón DOP San Daniele

Reconocimiento DOP: Reg. CE n. 1107/96.
Región: Friuli-Venecia Julia.

Los cerdos adecuados para la preparación del jamón San Daniele deben provenir de una de las once regiones autorizadas del norte y centro de Italia (desde Piamonte hasta Molise) y ser sacrificados allí. Las razas elegidas deben ser Large White o Landrance, que se pueden combinar con la raza Duroc. El peso promedio de cada animal no debe ser inferior a 160 kg y la edad no debe ser inferior a nueve meses.
Una vez que el animal es sacrificado, las patas deben refrigerarse y procesarse dentro de los 5 días posteriores a la selección. El peso del muslo no debe ser inferior a 11 kg y, una característica fundamental, debe incluir la pata que, además de ser un elemento de respeto por la tradición, permite y facilita el drenaje. Así comienza el proceso de producción real: primero El recorte de los muslos, para dar una forma hermosa y eliminar el exceso de grasa, luego se sala con uso exclusivo de sal gruesa. Luego sigue el prensado, ejercido de manera uniforme, que cambia la masa de la carne, reduciendo su grosor, asegurándose de que la carne magra y grasa se distribuya de manera uniforme.
Luego hay un período de descanso en un lugar fresco porque la carne tiende a dar sabor, luego se lava, para eliminar el exceso de sal. El secado debe realizarse mediante agentes naturales, en un ambiente ventilado, para facilitar la colocación del sebo (grasa de cerdo triturada), que, en algunos casos, también se puede realizar dos veces. Esta operación precede al condimento, que se llevará a cabo en un entorno adecuado: habitaciones grandes, con ventanas estrechas y largas, ubicadas en el lado expuesto a la dirección norte-sur para favorecer la ventilación correcta y un intercambio de aire adecuado. Los jamones se cuelgan verticalmente en clavos insertados en los bastidores y atados a la altura de la pata. Dependiendo del tamaño, los tiempos de curado varían, pero el mínimo es de 13 meses.
En este punto, los jamones se someten a un examen adicional, que se lleva a cabo con sistemas de control tradicionales pero aún válidos, como el uso de la aguja de hueso para evaluar el perfume, la paliza para juzgar la consistencia y el examen visual para evaluar el conjunto. Finalmente llegamos a la marca con una marca de fuego que representa una imagen estilizada de un jamón, con las iniciales S.D .. en el centro rodeadas por la redacción circular Prosciutto di San Daniele. De ahora en adelante, el marketing puede comenzar.
Las propiedades organolépticas que debe tener cada jamón de marca son: color rojo rosado uniforme de la parte magra, perfil de grasa blanca pura y vetas, aroma intenso, sabor dulce y delicado con retrogusto más pronunciado, suavidad al cortar.

Jamón DOP San Daniele

Consorcio de jamón San Daniele
Via Umberto I
33038 - San Daniele del Friuli (Udine)
Tel. +390432957515

Especificación de producción - Prosciutto di San Daniele DOP

Articulo 1
Nombre
«Jamón San Daniele»

Artículo 2
Estado miembro o tercer país
Italia

Ítem3.
Descripción del producto agrícola o alimenticio.
3.1 Tipo de producto
Clase 1.2: productos cárnicos (cocidos, salados, ahumados, etc.)
3.2 Descripción del producto al que se aplica el nombre en el punto 1
El Prosciutto di San Daniele se caracteriza por su forma de guitarra externa que incluye la parte distal (pierna). El peso del jamón entero con hueso de San Daniele es normalmente entre 8 y 10 kg y, en cualquier caso, nunca menos de 7,5 kg. La carne es compacta, tierna y elástica con la parte de grasa perfectamente blanca, en la proporción correcta con la porción magra de color rosa y rojo con algunas rayas de grasa. El sabor es delicadamente dulce con un regusto más marcado. El aroma es fragante y característico según el período de sazón.
El jamón San Daniele se caracteriza por los siguientes parámetros químicos.
-La humedad no debe ser inferior al 57% ni superior al 63%
-El cociente de la relación entre el porcentaje de composición de cloruro de sodio y el porcentaje de humedad no debe ser inferior a 7,8 ni superior a 11,2
-El cociente de la relación entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de composición de proteínas totales no debe ser menor que 1.9 o mayor que 2.5
-El índice de proteólisis (composición porcentual de fracciones de nitrógeno solubles en ácido tricloroacetato - TCA - referido al contenido total de nitrógeno) no debe exceder de 31
Los parámetros químicos anteriores se refieren a la composición centesimal de una fracción del músculo femoral del bíceps y se detectan antes de fijar la marca.
Prosciutto di San Daniele también se puede liberar para deshuesar, dividir o dividir en rodajas de forma y peso variables, o en rodajas. La etiqueta está presente en todos los tipos de productos.
3.3 Materiales crudos (solo para productos procesados)
Animales vivos
Para la producción de jamón San Daniele:
Los animales, puros o derivados, de las razas básicas tradicionales Large White y Landrace son admitidos, como lo mejora el Italian Herd Book.
También se permiten animales derivados de la raza Duroc, según la mejora del Libro de rebaño italiano.
- También se permiten animales de otras razas, mestizos e híbridos, siempre que provengan de esquemas de selección o cruzamiento implementados con fines no incompatibles con los del Libro de rebaño italiano para la producción de cerdos pesados.
-De conformidad con la tradición, se excluyen los portadores de características antitéticas, con referencia particular a la sensibilidad al estrés (PSS).
- Sin embargo, se excluyen los animales puros de las razas belgas Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland.
-Se excluye el uso de jabalíes y cerdas.
- Los tipos genéticos utilizados deben garantizar el logro de altos pesos con buenas eficiencias y, en cualquier caso, un peso promedio por lote (peso vivo) de 160 kg más o menos 10%.
Muslos frescos
Las patas de los cerdos utilizadas para la preparación del jamón de San Daniele, procedentes de canales de cerdo pesadas pertenecientes a las clases 'U', 'R', 'O' de la tabla de la Unión para la clasificación de canales de cerdo, deben pesar no menos de 11 kg.
El grosor de la grasa de la parte externa del muslo fresco recortado, medido verticalmente en correspondencia con el fémur, con el muslo y su cara externa colocados en el plano horizontal, no debe ser inferior a 15 milímetros, incluida la corteza, según el tamaño.
Se excluyen los muslos de cerdos con PSE completo, miopatías DFD y con consecuencias evidentes de procesos inflamatorios y traumáticos previos.
El procesamiento de patas de cerdo que se obtienen de cerdos sacrificados durante menos de 24 horas o más de 120 horas o que están congelados no está permitido.
3.4 Alimentación animal (solo para productos de origen animal)
Se deben respetar las normas detalladas sobre el uso y la composición de la ración de alimentos. La comida debe presentarse preferiblemente en forma líquida (caldo o puré) y tradicionalmente con suero.
3.5 Pasos específicos en la producción que deben tener lugar en el área geográfica definida
Todas las etapas de procesamiento del jamón de San Daniele, desde el corte de las patas frescas hasta el final del período de condimentación, deben realizarse dentro del Municipio de San Daniele del Friuli, en la provincia de Udine.
3.6 Reglas específicas sobre corte, rallado, envasado, etc.
El envasado del producto en lonchas se realiza exclusivamente en la zona geográfica donde se procesa el jamón San Daniele.
3.7 Reglas específicas sobre etiquetado
Para Prosciutto di San Daniele existen reglas específicas relacionadas con la identificación del producto, tanto en el contexto del circuito de producción (materia prima) como en el momento de su preparación final, y en el momento de la presentación en la fase comercial.
En el contexto del circuito de producción de Prosciutto di San Daniele, se proporciona la siguiente secuencia de elementos de identificación del producto:
- sello (s) colocado (s) por el obtentor,
- sello de identificación del matadero colocado en las piernas frescas por el matadero,
- sello colocado por el productor en muslos frescos,
- marca de conformidad - marca de fuego - fijada a la corteza del jamón bajo la responsabilidad y en presencia del organismo de control.
El etiquetado de todo el jamón de San Daniele con hueso lleva la siguiente información obligatoria:
- "Jamón San Daniele", seguido de "denominación de origen protegida",
-la sede de la planta de producción.
El etiquetado de jamón entero sin hueso de San Daniele, o presentado en rodajas y en rodajas, es obligatorio con la siguiente información obligatoria:
- "Jamón San Daniele", seguido de "denominación de origen protegida",
-la sede de la planta de envasado,
- la fecha de producción (inicio del procesamiento), en todos los casos en que el sello ya no es visible.
Los paquetes de Prosciutto di San Daniele en rodajas deben incluir la reproducción gráfica de la etiqueta y la indicación del código numérico de identificación del empacador.
La etiqueta anterior reproduce la que está pegada en la corteza del jamón curado y es la siguiente:

Artículo 4
Definición concisa del área geográfica
El procesamiento del Prosciutto di San Daniele debe realizarse dentro del municipio de San Daniele del Friuli, en la provincia de Udine.
La zona geográfica donde se crían y sacrifican los cerdos para la producción de jamón de San Daniele coincide con el territorio de las siguientes regiones: Friuli-Venecia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia Romaña, Umbría, Toscana, Marcas, Marcas, Abruzos y Lacio. .

Artículo 5
Enlace con el área geográfica
5.1. Especificidad del área geográfica
El área de producción de Prosciutto di San Daniele se encuentra geográficamente en el centro de Friuli en correspondencia con el municipio de San Daniele del Friuli, ubicado a lo largo del curso del río Tagliamento, más allá del cual se elevan los primeros relieves montañosos del Prealpes Carnic.
La orografía del área define una conformación particular del suelo que, de forma extensa y típicamente de grava y de origen morainic, tiene una fuerte función higroscópica y, en consecuencia, una función permanente de drenaje de humedad.
Este efecto directo interactúa con las brisas que, a lo largo del lecho del río Tagliamento, se elevan cálidamente desde el mar Adriático, se enfrían gradualmente y se encuentran directamente con los más fríos que descienden de los Alpes a lo largo del curso aguas arriba del mismo río, en una conexión directa ideal. con el canal de hierro Tarvisano. El resultado es un microclima constante que resulta en una ventilación suave y permanente del área que, combinada con la función de drenaje del suelo, asegura un ambiente escasamente húmedo, ideal para condimentar jamón. No es casualidad que, gracias a la presencia de este microclima, las actividades de producción de Prosciutto di San Daniele se hayan concentrado con el tiempo única y exclusivamente en el municipio del mismo nombre y, al mismo tiempo, se hayan desarrollado trabajadores especializados en el procesamiento de los muslos históricamente desde granjas ubicadas en áreas alta vocación cola pigs. Entre las operaciones importantes llevadas a cabo por operadores especializados está el recorte de los muslos. Esta operación implica la eliminación de porciones de exceso de grasa y músculo del muslo fresco y le da al muslo fresco una forma definida, tal como obtener la forma característica de "guitarra" incluso después de la operación de prensado. Además, el prensado al que se someten los muslos después del corte y la salazón favorece el proceso osmótico que optimiza la maduración de la carne.
5.2 Especificidad del producto
El jamón de San Daniele se caracteriza por la presencia del "piedino", es decir, la parte distal del muslo que, a diferencia de la mayoría de los jamones del mercado, no se elimina. El mantenimiento de la "pata" durante el procesamiento le da al consumidor de San Daniele un reconocimiento inmediato. Además, la forma particular de "guitarra", el sabor delicado y el aroma fragante de Prosciutto di San Daniele son característicos y están relacionados con las operaciones específicas del proceso de preparación, es decir, recortar y presionar el muslo, solo con sal marina, agregado al comienzo del procesamiento, y el largo condimento natural de las carnes.
5.3 Vínculo causal entre el área geográfica y la calidad o características del producto (para DOP) o una calidad específica, la reputación u otras características del producto (para IGP).
El Prosciutto di San Daniele se origina en el área geográfica de San Daniele del Friuli y sus características están esencialmente vinculadas al área geográfica de producción, incluidas sus características ambientales y humanas.
La presencia de un microclima particular y específico determinado por las características orográficas y pedológicas del área geográfica de producción determina las condiciones de baja humedad y ventilación, ideales para el proceso de condimentación de los jamones y decisivas para el sabor y aroma de San Prosciutto. Daniele
La experiencia de los sazonadores es importante, utilizando jamones con extremos grandes para colocar los jamones en una posición transversal con respecto a los flujos de entrada de aire, para obtener un envejecimiento gradual del jamón de San Daniele, así como su caracterización aromática.


Vídeo: Come nasce il Prosciutto di San Daniele (Agosto 2022).