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Quesos italianos típicos: Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Quesos italianos típicos: Pecorino delle Balze Volterrane DOP


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Reconocimiento de la UE: Reg. 20/02/2015

Orígenes y área de producción.

El Pecorino delle Balze Volterrane DOP ya muestra en el nombre el vínculo cercano con el territorio de origen. Los "riscos", los grandes abismos cavados por aguas meteóricas, junto con las tierras baldías, dibujan una morfología inconfundible que también ha contribuido a la selección de una flora específica, en la que el cardo salvaje, el ingrediente básico del cuajo que caracteriza el producción de queso. Las condiciones ambientales han demostrado ser ideales para la cría de ovejas y la producción de leche, actividades arraigadas durante siglos que han adquirido un papel importante en el tejido de producción. Los testimonios escritos que atestiguan la reputación y el aprecio por el queso de oveja local se remontan al siglo XV y se confirman constantemente en períodos posteriores.

El área de producción de Pecorino delle Balze Volterrane DOP se refiere al territorio de los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina y Monteverdi Marittimo, en la provincia de Pisa, en la región de Toscana.

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Métodos de producción

La leche, que proviene de ovejas criadas en un estado semi-salvaje y se alimenta durante al menos 2/3 en el pasto, debe procesarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño sin ser sometida a termización. Después de verterlo crudo en una caldera de cobre o acero inoxidable, se calienta a 30-40 ° C y se agrega con cuajo vegetal. La coagulación dura entre 30 y 60 minutos y luego se procede a romper la cuajada con el uso del espino. Una vez que finaliza la ruptura, la cuajada se presiona en formas cilíndricas que se colocan en mesas de distribución y se someten a salazón en seco con sal fina. Después de un máximo de 10 días, las formas se dejan madurar en cuartos frescos (6 - 16 ° C) sobre tablas de madera clara por un período variable: 7 - 44 días para el tipo fresco; 45 días - 6 meses para los semi-sazonados; 6 - 12 meses para los sazonados; más de 12 meses para la tipología "da Asserbo".

Caracteristicas

Pecorino delle Balze Volterrane DOP es un queso obtenido del procesamiento de leche cruda de oveja de oveja sarda criada en el área de producción y cuajo vegetal obtenido de cardo o inflorescencias de cardo. De acuerdo con el período de condimento, se distinguen cuatro tipos: fresco, semi-sazonado; Sazonado, "de Asserbo".

Pecorino delle Balze Volterrane PDO tiene una forma cilíndrica con caras planas. El peso varía de 600 gr a 2 kg y hasta 7 kg solo para el tipo "Asserbo". El color de la corteza evoluciona de amarillo pajizo y amarillo intenso, hasta gris si se trata con aceite de oliva y ceniza (tipo "de Asserbo"), mientras que la pasta, con estructura compacta y agujeros ligeros e irregulares, es blanca a paja más o menos intenso En el aroma persistente, se perciben cardos y toques de hierbas aromáticas y flores. El sabor dulce inicial evoluciona hacia el retrogusto de las notas de vegetales frescos para cerrar con el ligeramente picante, que se acentúa con el condimento.

Gastronomía y vinos recomendados

Gracias al delicado sabor que lo caracteriza, Pecorino delle Balze Volterrane DOP se ha establecido como un queso codiciado que encuentra un amplio espacio en las recetas de la tradición pisana. Los diferentes tipos de condimentos lo convierten en un producto muy versátil, para disfrutarlo solo como queso con queso, en aperitivos acompañados de fiambres y en aceite, rallado para dar sabor a sopas o pastas rellenas.

Especificación de producción - Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida Pecorino delle Balze Volterrane está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos en esta disciplina de producción.

Artículo 2
Descripción del producto terminado.
Pecorino delle Balze Volterrane "es un queso producido exclusivamente con cagliovegetale y leche cruda de oveja entera de granjas ubicadas en el área de cuiall’art.3, que corresponde, según el período de condimentación, a cuatro tipos diferentes:
"Fresco", de 7 días a 44 días de almacenamiento;
"Semi-sazonado", de 45 días a 6 meses de sazón;
"Sazonado", de 6 a 12 meses de sazón;
"Asserbo", más de 12 meses de condimento.

Pecorino delle Balze Volterrane "también debe tener las siguientes características en el momento del lanzamiento para consumo:

2.1 Características físicas
Forma: cilíndrica con caras planas con borde recto o ligeramente convexo.
Diámetro de la cara: 10 a 30 cm.
Altura descalzo: 5 a 15 cm.
Peso: de 600 ga 2 kg, para pecorino «fresco», «semicurado» y «sazonado», hasta 7 kg para el pecorino «asserbo».
Corteza: varía en color de amarillo pajizo a amarillo intenso. Después del tratamiento (según el art. 5.2.2) con aceite de oliva y cenizas, tiene un color gris.

Pasta: estructura compacta y mínima friabilidad con posibles agujeros ligeros distribuidos irregularmente. Cuando se corta, el color varía del blanco para el tipo "fresco" al amarillo pajizo en el tipo "menos maduro", "sazonado" y "daasserbo".

2.2 Características químicas
Grasa sobre materia seca: 45%
Proteína (Nx6.25): 20%
2.3 Características organolépticas
Aroma: persistente que recuerda a la leche y el cardo, con notas de hierbas aromáticas y flores.
Sabor: al primer sabor dulce, con toques de leche y notas florales y de cardo; retrogusto largo y persistente con referencias vegetales frescas; final ligeramente picante, característica que se vuelve más intensa a medida que aumenta el período de condimentación, acompañado de un ligero sabor y lapeado en los tipos "sazonado" y "asserbo".

Artículo 3
Área de producción
El área de cría de ovejas y la producción y maduración de Pecorino delleBalze Volterrane está representada exclusivamente por el territorio de los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, todos ubicados en la provincia de Pisa.

Artículo 4
Método de obtención
4.1. Materia prima e ingredientes
El procesamiento de "Pecorino delle Balze Volterrane" implica el uso de las siguientes materias primas, en las dosis indicadas en la siguiente técnica. 5.2.2:

Leche: oveja, cruda y entera, producida a partir de animales de raza sarda criados con un sistema semi-salvaje en el territorio mencionado en el art. 3)
Cuajo: vegetal obtenido de inflorescencias de cardo o alcachofa silvestre (Cynaracardunculus).
Sal fina.

4.2 Sistema de cría y alimentación de animales
El sistema de reproducción es semi-salvaje. La alimentación de las ovejas se obtiene por lo menos i2 / 3 del requerimiento total del pastoreo en el área geográfica de origen. Forraje conservado y cereales que contienen granos (cebada, avena, frijoles) cantidades variables de 100 g / cabeza / día a 800 g / cabeza / día dependiendo de la época del año, con valores más altos concentrados en los meses de invierno y más bajos en los meses verano.
Las ovejas no pueden alimentarse con productos genéticamente modificados (OGM).

4.3 Técnicas de procesamiento
4.3.1 Producción
La leche destinada a la transformación en "Pecorino delle Balze Volterrane" no debe someterse a ninguna intervención de termización y debe procesarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño.
La leche cruda se vierte en una caldera de cobre o acero inoxidable llamada "bandeja" hasta que alcanza una temperatura entre 30 y 40 ° C. Se agrega cuajo vegetal a la leche calentada (de un mínimo de 10 ml a un máximo de 50 ml por cada 100 litros de leche). Se permite la adición de enzimas termofílicas y / o mesofílicas o de auto fermentación (obtenidas del suero del procesamiento anterior) en cantidades tales como para producir una disminución del pH a 5.2 +/- 0.2 en tres u ocho horas.
La leche se deja coagular durante un período de 30 a 60 minutos. Cuando el coágulo ha alcanzado una consistencia sólida, con la ayuda de una herramienta llamada "espino", se rompe hasta que los grumos de queso hayan alcanzado el tamaño de una avellana para el "queso fresco", "semi-maduro" y "queso" sazonado ", y un grano de maní o arroz para queso" asserbo ".
Para la preparación del queso de oveja, la cuajada se puede mantener en un ambiente cálido (proceso de "cocción") a una temperatura entre 20 ° C y 40 ° C durante un tiempo que varía de un mínimo de 60 minutos a un máximo de 180 minutos.

Una vez que se ha completado la ruptura y la eventual "cocción", la cuajada se presiona manualmente en formas cilíndricas especiales hechas de material adecuado para uso alimentario y se transfiere a mesas de distribución, para facilitar la eliminación del suero.

4.3.2 Salado, maduración y posible condimento.
La salazón debe realizarse en seco manualmente rociando la superficie del queso con sal, volteando el producto.
Dentro de los siguientes 10 días, según el tamaño, el exceso de sal se elimina de la superficie del queso lavando las formas con agua.
Posteriormente, el queso se deja secar sobre tablas de madera clara, preferiblemente de álamo y abeto, en habitaciones frescas a una temperatura entre 6 y 16 ° C durante un período correspondiente a los tiempos de condimentación indicados en el art. 2 por cada tipo de queso.
Durante la fase de sazonado, las formas de pecorino, al menos una vez por semana, se deben voltear, cepillar y lavar con agua para eliminar cualquier moho que se haya formado. El pecorino "Asserbo" se puede tratar con aceite de oliva diol o con aceite agregado a la sal, la encina o la ceniza de álamo.
Para productos con un período de envejecimiento de más de 30 días, parte del proceso de envejecimiento puede tener lugar en cuevas de toba, en pozos de arcilla, o en bodegas en el área de cuiall’art. 3)

Artículo 5
Enlace con el territorio
5.1 El territorio
Ubicada en las fronteras extremas del sudeste de la provincia de Pisa, el área de producción se extiende entre los valles de los ríos Era (norte) y Cecina (sur). Debido a su posición interna no muy lejos del mar, el área tiene un clima subcostero con lluvias de otoño y primavera. La geología, aunque bastante simple, presenta una morfología extremadamente variada debido al empuje de la erosión meteórica combinado con la actividad antrópica prolongada (deforestación, cría de ovejas, trabajos agrícolas) que han dado lugar a la formación de biancane (pequeñas cúpulas de arcilla con aspecto de mamut), tierras baldías (serie de muy empinadas). pequeños valles contiguos caracterizados por un perfililoplanimétrico en forma de herradura) y riscos (abismos gigantes originados por agua de lluvia erosiva). En este entorno hay una fuerte selección de vegetación. La morfología atormentada, la movilidad y la baja permeabilidad del sustrato, el bajo contenido de materia orgánica, su riqueza en sales y los largos períodos secos seleccionan una vegetación herbácea escasa que tolera la salinidad y expresa mecanismos específicos de adaptación. La parte superior de las tierras baldías y las crestas están ocupadas por una pradera de pastos, en las áreas con afloramiento de arcilla domina la, en la base de las plantas de las tierras baldías que tienen estancamiento de agua. El tomillo y las plantas que están sujetas a hematomas también están muy extendidos, como la escoba fragante. Pero sobre todo allí "se origina espontáneamente copia" (G. Amerighi: Cacio Pecorino, 1973) el cardo.
La cría de ovejas siempre ha sido de considerable importancia en la economía agrícola del área de Volterra. El suelo y las condiciones climáticas de la zona, que son particularmente adecuadas, han favorecido la transferencia de familias enteras de agricultores a lo largo de los años. Esto ha llevado a un aumento progresivo en la consistencia del patrimonio local de las ovejas, de cuya aptitud para la producción de leche en lugar de lana, muchos historiadores derivan la conocida experiencia de los criadores y el desarrollo de muchas estructuras adecuadas para la fabricación de queso. La transformación tradicional de la leche cruda directamente en lecherías unidas a las instalaciones de refugio de animales también es el origen de la artesanía de esta actividad. Gracias al uso de la fuerza laboral local y al uso de técnicas constantes, ha sido posible garantizar una continuidad de la tradición, con el consiguiente mantenimiento de una alta especialización inevitablemente vinculada a los recursos humanos difíciles de encontrar en otros contextos territoriales.
5.2 El producto
Las peculiaridades del "volterrano Pecorino delle Balze" surgen del método de producción particular basado en el uso de cuajo obtenido de las flores de la planta de cardo, que está abundantemente presente en el área. Este aspecto y la especificidad de los pastos determinan las diferencias con otros quesos elaborados con leche de oveja, especialmente desde un punto de vista organoléptico. En particular, además de la dulzura, que es inusual en un queso de oveja, son perceptibles aromas únicos de hierbas y flores, cuyas esencias, gracias a la temperatura de procesamiento reducida (40 ° C), permanecen disueltas y caracterizan el producto terminado que le da al queso sabores y Aromas típicos de la zona de producción.
Precisamente, estas características fueron la base de las alabanzas que muchos, desde escritores hasta estudios de ciencias agrícolas, gastaron en el producto y que datan del siglo XV.
De hecho, hay muchos informes sobre quesos locales obtenidos con el uso de cuajo vegetal que se encuentran en documentos que datan del siglo XVIII. En particular, vale la pena mencionar una correspondencia interesante, de mediados de 1700, entre Monseñor Mario Guarnacci, un erudito de Volterra, y su maestro el filólogo Anton Maria Salvini.
En algunas cartas recogidas en un texto de G. Pilastri de 1926, se leen referencias explícitas "Pecorino delle Balze volterrane". Se dice explícitamente que "es mejor, la calidad, incluso que los famosos quesos lombardos", mientras que en un soneto se declara que "cada queso que cocina se oscurece y aterriza, y todas las cualidades en sí mismas caci aduna ... ...".
Otras referencias al "Pecorino delle balze volterrane" se remontan al siglo XVIII. Particularmente notable es el trabajo del francés M. De La Lande titulado "Viaje en Italia" publicado en París en 1786. En el capítulo XXIII, dedicado por completo a los quesos italianos ("Des Fromages d'Italie"), el autor, quien llegó a esta parte de la Toscana habla de "dromage doux ......, pour le quel on fait prendre le la avec une fleur de chardon". En la primera mitad del siglo XIX, el producto apareció en los folletos de observaciones agrícolas de Ignazio Balenotti, canónigo de la parroquia territorio, publicado en el volumen antes mencionado de G.Amerighi. Según Balenotti, en la Toscana hay dos tipos de quesos: "el fuerte y pellizcando uno y el otro dulce". El segundo se obtiene "de la flor de alcachofa llamada cuajo y conocida por la mayoría de nuestros agricultores con la palabra dipresura".
Finalmente, es interesante notar que el "volterrano Pecorino delle Balze" siempre ha tenido un reconocimiento económico. Como se puede ver en la "Lista de precios al por mayor" publicada por el Consejo y la Oficina Económica Provincial de Pisa, a principios de los años 30 del siglo pasado, este queso logró obtener precios de venta mucho más altos que los demás (1.700 liras / q.le producto sazonado; 1,000 liras por q.le producto fresco. El precio de los otros quesos fue: Stracchino, 800 L / q.le; Belpaese: 900L / q.le; Gorgonzola de primera calidad:
850L / quintal; Queso parmesano elegido: 1650 L / q.le).

5.3 El vínculo entre el producto y el territorio.
El clima y la conformación geológica del territorio favorecen el desarrollo de esencias vegetales locales que representan el sustento principal del pastoreo de ovejas y que confieren aromas volátiles a la leche.
El ambiente también es crucial para obtener el tipo particular de cuajo derivado del cardo salvaje presente en abundancia en el área.


El imponente fenómeno erosivo también condujo a la formación de estructuras cavernosas de
diferentes formas y tamaños utilizados en siglos pasados ​​por granjeros y pastores locales por igual
para el refugio del ganado y para la maduración de productos lácteos. Aquí, de hecho, yo
Los niveles de humedad, que tienden a ser constantes, hacen que el condimento pecorino
proceder gradualmente, ayudando así a mantener las peculiaridades del producto.
En gastronomía local, el "Pecorino delle Balze Volterrane", conocido por su sabor
delicado, es muy buscado, forma parte de muchos platos tradicionales
Pisan Hay numerosas ocasiones para consumir este queso como aperitivo,
junto con fiambres y verduras en escabeche, rallados en los primeros platos sazonados con salsa de carne o
y finalmente, según su período de condimento, como tabla o queso de mesa
rallador en la preparación de sopas horneadas y pastas rellenas (por ejemplo, en "garbanzos en
Delgado ").

Artículo 6
Control S
Los controles sobre la conformidad del producto con la especificación se llevan a cabo mediante una estructura de control, de acuerdo con las disposiciones del Reglamento (CE) 1151/2012. La estructura designada es Agroqualità S.r.l. - Viale Cesare Pavese 305 00144 Roma - tel. 06.54228575 fax 06.54228692 correo electrónico: [email protected] [email protected]

Artículo 7
Envasado y etiquetado
Los métodos de embalaje del producto en el momento del lanzamiento para consumo proporcionan una etiqueta de información colocada en uno de los dos lados del producto.
La etiqueta lleva caracteres claros y legibles, además del logotipo del producto, el símbolo gráfico de la comunidad y la mención relacionada (de conformidad con las disposiciones de la normativa comunitaria) y la información correspondiente a los requisitos legales, las siguientes indicaciones:
- Pecorino delle Balze Volterane; intraducible, seguido, en su totalidad o en abreviatura (DOP), por la expresión traducible Denominación de origen protegida;
- el tipo de condimento ("fresco", "semi-sazonado", "sazonado" y "asserbo") de conformidad con el art. 2 de esta especificación,
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección del productor, la empresa de curado y envasado.
El producto puede venderse preenvasado o envasado al vacío, entero y / u opcional. Para evitar que la identidad del producto se pierda en las porciones, la frase "Pecorino delle Balze Volterrane" debe mostrarse en la etiqueta alternando con el logotipo del producto y repetirse al menos 4 veces (a una distancia de 90 ° entre sí) )
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o razones sociales o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables que están permitidas por la legislación vigente y que no están en conflicto con el propósitos y contenido de esta especificación.
El logotipo del producto consiste, como se muestra en la figura, en una imagen de formato circular en el centro de la cual aparece la figura estilizada de una alcachofa salvaje (cardo) y dos diseños gráficos curvos que delinean la letra "V", las hojas de la alcachofa salvaje y el Perfil de dos colinas que aparecen en el fondo dominado por el cielo. Dentro del círculo a lo largo de la parte superior de la circunferencia misma, aparece la frase "Pecorinodelle Balze" en el tipo de letra Lucida Sans en cursiva, en la parte inferior derecha siempre dentro del círculo aparece la frase "volterrane" en el tipo de letra Lucida Sans en cursiva.
Las referencias colorimétricas son las siguientes:
Circunferencia: pantone verde 3282 CVC
Paisaje:
cielo: sombra radial de dos tonos de azul desde el interior más claro hasta el exterior más oscuro
Azul claro: pantone 573 CVC
Azul oscuro: pantone 643 CVC
colinas - gradiente lineal de amarillo a verde (inclinación de la colina izquierda 55 °, inclinación de la colina derecha 125 °)
Amarillo: pantone 110 CVC
Verde: pantone 375 CVC
Alcachofa salvaje (cardo):
Flor rosa: pantone 508 CVC
Cuerpo verde esmeralda espinoso: pantone 3282 CVC
Tallo verde esmeralda: pantone 3282 CVC
Hojas de color verde esmeralda: pantone 3282 CVC
Texto verde esmeralda: pantone 3282 CVC


Vídeo: Comment composer un plateau apéro fromage charcuterie لوح الأجبان ترتيبه و اختيار المكونات (Julio 2022).


Comentarios:

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  4. Sanborn

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